“云南十八怪”云:粑粑叫饵块。可惜这么些年份下来,如果不是故意,我居然没有听说谁会把粑粑叫饵块或者饵块叫粑粑,倒是把饵块与年糕以及糍粑混淆不清的,从来不乏其人。饵块制作过程,大体上讲,是将大米淘洗、浸泡、蒸熟、冲捣、揉制成各种形状。
通常有块、丝、片三种。当然遇上喜庆日子,还会压制各种压花和特型饵块。而年糕,通常采用糯米,磨成粉后,再蒸熟、冲捣、压制而成。有的地方,制作年糕的原料,不是糯米而是大米中黏性较强的籼米,但制作工艺,还是先要把米磨成粉。
糍粑的制作工艺,与饵块大致相当,材质与大多数年糕相同,采用糯米。简而言之,饵块与年糕糍粑的差别,主要在于材质,其次还有工艺。拿捏住米性不同,排列组合,单*、两掺、多掺,同时结合其他粮食作物例如高粱、小米。
再配以紫色云南石梓花、染饭花、黄花,制成的饵块,品种繁多形状各异颜色不同,令人眼花缭乱——普洱墨江,这样制造饵块,这个哀牢山以南的民族自*县,所制饵块品种花样之多,为我所见之*。饵块切片,还是饵块;饵块解丝,那叫饵丝。
直接切片压丝的,十分常见,但凡不细长如丝的,不论形制,都可以叫成饵块。饵块可方可圆可条可块。落落大方的,枕状**,重达数斤,沉稳实在,投可以打贼,吃足够供应多人,存还能水养数周。