宣威*腿是云南省的**地方特产,因产于云南省宣威市而得名,其中又以宣威市来宾镇、倘塘镇出产的*为**。其历史悠久,*早始于明代。其形似琵琶,只大骨小,皮薄肉厚肥瘦适中;切开断面,香气浓郁,色泽鲜艳,瘦肉呈鲜红色或玫瑰色。
肥肉呈乳白色,骨头略显桃红,似血气尚在滋润,这是人们对它的整体评价。其色泽是很诱人的,这主要是因为宣威一带水系中富含氮元素,肉猪在饲养过程中吸收进而对肉的色泽产生了重要影响,同时腌制过程中少量亚硝酸盐也起了重要作用。
宣威*腿的制作时间选在农历的12月左右,那时天气寒冷,适于鲜*腿保存。以农户为例,一般每家农户腊月均要杀一口自家喂养的肥猪,生长一年的猪大概在400斤左右,杀猪的日子是全家热闹的日子。先支一口大锅,烧一锅沸水,然后杀猪,将猪放入沸水中短时间烫一下,便于除毛。
而后将刮毛完毕的猪洗干净,除去内脏,肢解,放入事先铺好的稻草上微冷却,冷却完毕后开始腌肉,将食盐洒在猪肉上用力揉搓,除去水分与淤血,腌过**次后静置12小时以后再腌第二次,然后将第二次腌好的肉放入大瓦罐中,一块肉压一块肉,以便除去淤血。
就这样静置大概一个月后取出肉块,再用食盐腌制第三次,将腌好的肉用绳子悬挂于屋梁晾干,次年8-9月宣威*腿就制好了,在风干的过程中切记防苍蝇、虫子。