这就是建水的豆腐 建水的味道

要说与平常吃过的豆腐*大的区别，就是建水豆腐的尺寸约食指与拇指圈成一圈的大小，小巧玲珑，每一块全是纯粹的手工制作。在当地的豆腐坊中，妇女们以马达手快速地将豆腐一块块地裹起，然后放在板上再进一步压出水分，之后就会放在架上静置，随其自然发酵。

随着时间的作用，幽幽的豆香中开始夹杂着一丝丝酸奶般的乳酸香气，急不得，在此地，我们任凭光阴将平凡的豆腐酝酿出与众不同的滋味，等待着豆腐从洁白变成灰白，就是享用的时候了。发酵对于建水豆腐来说属于*重要的一环，与臭豆腐不同。

即便建水豆腐的表面也会生出白色的霉丝，可为了保持豆腐原来清甜的豆味，发酵只会控制在轻度以内，避免过度发酵而成为重口味的臭豆腐。要说豆腐的料理有很多种，可*适合建水豆腐的还是以炭*烧烤。*盆装上点燃的木炭，架上涂了香油的铁条。

放上豆腐烘烤，豆腐吸收了炭*的气息，会散发出一阵难言的木质焦香，加上受热后内部的水蒸气会让原本平滑的豆腐表面撑起如一颗圆球，这也多得发酵过程而使豆腐内部含有一定的二氧化碳所致。这颗如吸满鲜甜汁水的豆腐海绵球，焦黄焦黄的。

香气飘到隔条街都还能闻到，放入口中，松软之余又带着微妙的韧劲，加上发酵会产生极鲜的滋味，烧烤后，既可以蘸麻辣的干料，也可以蘸用腐乳汁、辣椒碎与蒜汁调成的湿料，不同的是干料的味道霸道，而湿料的味道野性。